Comment planter ail et oignon ?

Que serait la cuisine sans l’utilisation des oi­gnons ? Tandis qu’ils reviennent dans l’huile d’olive ou le beurre, leur arôme nous met déjà en appétit et excite agréablement l’odorat. Les oignons crus ont en revanche un goût assez fort et piquant, qui ne nuit en rien à leurs qualités. Les oignons et, dans une moindre mesure, le poireau, plante voisine à la saveur plus douce  possèdent des vertus médicinales contestables et sont considérés comme un anti­biotique végétal. Ils aident à combattre les infections, les inflammations et les parasites. Comment planter ail et oignon quant on sait qu’ils sont très appréciés pour leurs propriétés vermifuges, la médecine populaire les utilise aussi contre la toux souvent mélangés à du miel, les rhumes, et même l’asthme. Certains effets béné­fiques ont également été prouvés scientifique­ment, en cas d’artériosclérose, l’oignon est un antibiotique végétal.

Les oignons sont riches en vitamines du groupe B, en vitamines C et E, et en provitamine A ; ils constituent encore une excellente source de sels minéraux et d’oligo-éléments, notamment le sé­lénium, en prévention du cancer. Ils pourront se stocker à merveille dans votre bac légumes réfrigérateur mini mais ce sont surtout les huiles essentielles qui confèrent aux oignons toute leur valeur : ces substances aromatiques, riches en soufre, stimulent les muqueuses de tous les organes digestifs.

Les pays d’Asie et d’Europe du sud découvri­rent très tôt les propriétés médicinales de l’oi­gnon, et son usage en cuisine. Dans l’Égypte ancienne, ils faisaient déjà partie des aliments de base. Sans eux, la construction des pyra­mides aurait été impossible, puisque l’on maintenait les esclaves en bonne santé en les nourrissant d’oignons !

 

Ils comptent aujour­d’hui parmi les légumes les plus estimés et sont cultivés dans tous les continents, sous les climats chauds de préférence.

Quelle est la variete d oignons que l’on peut semer ?

A l’image des pommes de terre qui s’y accompagne à la perfection, il existe différentes variétés d’oignons et différentes techniques de culture. Sortez vos coupes frites car les maraîchers ont une préférence pour les oignons à repiquer, petits oignons déjà cultives qui donnent, facile­ment et relativement vite, un bulbe de gros ca­libre. Il existe un site spécialisé en matériel de frite si cela peut vous intéresse jeter un oeil sur: avoir-la-frite.com

 

Ils sont un peu plus difficiles à stocker que les oignons produits à partir de semis, dont la récolte se fait attendre plus longtemps. Les dif­férentes variétés d’oignons sont les suivantes :

•L’oignon de printemps : .semé en août, on peut le récolter au printemps suivant, dès que les petits bulbes blancs se sont formés. On le consomme avec les fanes vertes et piquantes.

•L’oignon d’Espagne : variété douce, de très gros calibre, qui a besoin de beaucoup de cha­leur ; il est cultivé sous le climat méditerra­néen et se consomme comme un légume.

•La ciboule : plante dont les feuilles sont plus épaisses et jouent^ un rôle culinaire.

•Les petits oignons : récoltés en été, ces oi­gnons de la grosseur d’une noisette sont rare­ment disponibles frais, et plus souvent confits au vinaigre. On les appelle aussi grelots.

•L’oignon rouge : très prisé dans les pays du Sud. De teinte rouge ou violacée ; sa saveur aromatique est assez douce ; idéal à consom­mer dans les salades.

•L’échalote ; contrairement aux autres oi­gnons, le bulbe mère est divisé en plusieurs petites bulbes (on en dénombre souvent une bonne douzaine), de forme ovale ; très appré­cié comme condiment.

•Les oignons de table ; variété la plus consommée. On distingue les oignons produits à partir de semis et ceux provenant de bulbes à repiquer; ces derniers, plus gros et mûrs plus tôt, sont disponibles partout et durant tout l’hiver.

A l’arrière-plan : conditionnés sans fanes dans des cagettes, les oignons sont stockés sans diffi­culté, dans des lieux frais et aérés, jusqu’au prin­temps suivant.

Quand ramasser l ail ?

L’ail est cultivé dans tous les pays tempérés, sur des milliers d’hectares. La superficie que lui consacre l’agriculture biologique est nette­ment moins importante. Les agriculteurs du Sud de la France, d’Espagne et d’Italie qui en cultivent deux à quatre hectares font partie des gros producteurs d’ail.       •

L’ail aime la chaleur et le soleil. De la famille des liliacées, c’est, une plante peu exigeante.  Elle préfère les terres riches et meubles, les sols glaiseux et calcaires. L’excès d’eau pourrit I les bulbes. Avant de cultiver l’ail, il faut planter de la luzerne, quatre années de suite, pour que le sol se régénère. Ensuite on cultive l’ail une année, rarement deux, puis des céréales du blé ou de l’orge deux années de suite, et de nouveau des céréales ou de l’ail, selon la

Afin d’éviter que des viroses, assez fréquentes, contaminent les cultures biologiques, les grandes exploita­tions agricoles produisent elles-mêmes ces gousses qui leur servent de semences. Elles les plantent surtout en automne, préférant l’ail blanc ou blanc-violet, variété qui se conserve mieux, même si son rendement est plus faible. En cas de nécessité, l’arrachage des mauvaises herbes s’effectue à la machine. Selon l’empla­cement, il faut désherber à la main, rangée après rangée. Après un faible apport d’engrais organique, au printemps, l’agriculteur doit veillera ce que le blanc et la rouille n’atta­quent pas les plantes. Il les traite de manière préventive avec une solution soufrée. La rouille dégrade d’abord les céréales et l’herbe un avertissement à ne pas ignorer !

L’ail arrive à maturité à partir de la fin juin. La récolte se fait à la machine. Autrefois, on faisait sécher les têtes d’ail au soleil, dans les champs, en les protégeant avec les feuilles de la plante. Ce n’est plus possible aujourd’hui, car l’ail est un produit très demandé. Il sèche donc dans les hangars des exploitations agri­coles. On le commercialise également avant son séchage complet, qui dure huit mois.

Variété d ail québec

Ail blanc ou blanc-violet

Planté en automne, développe de gros bulbes, récolté en juin et juillet ; bonne conservation.

Ail Rose

Planté au printemps ; bulbes composés de nombreuses petites gousses ; récolte en Juin et Juillet se conserve pendant des mois.

Ail Vert

C’est un ail frais qui n’a pas encore atteint sa pleine maturité ; commercialisé à partir de la fin mai et jusqu’ à la mi-juin ; goût peu affirmé ; ne se conserve qu’une ou deux semaines.

L’ail la panacée

Pendant des millénaires, l’ail a été utilisé par nos an­cêtres pour ses vertus curatives. Des études I ’ont confirmé : cette liliacée qui sert d’aromate, dont le goût caractéristique et l’odeur pénétrante sont dus à une huile essentielle soufrée, a des vertus thérapeu­tiques exceptionnelles. La consommation régulière en grande quantité d’ail a une action préventive sur bon nombre de maladies liées à notre mode de vie actuel.

Aïoli

1 tête d’ail              

250 à 300 ml d’huile d’olive    

Détacher les gousses, les éplucher et les couper en morceaux, puis les broyer finement dans un mortier ou à l’aide d’un mixer.

Verser goutte à goutte l’huile d’olive sans cesser de tour­ner. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter l’huile en filet jusqu’à obtention d’un mélange consistant. Saler légèrement, ajouter éventuellement quelques gouttes de citron.

L’aïoli est servi avec du poisson grillé, de la morue, de la viande d’agneau ou accompagne des légumes brai­sés et des pommes de terre en robe des champs. Cet­te préparation est encore meilleure le lendemain.

De nos jours, la Provence, la Catalogne et l’Espagne se disputent l’honneur d’avoir été le « berceau » de l’aïoli. On commence par détacher les gousses d’ail, les éplu­cher et les couper en morceaux.

Le véritable aïoli diffère de la mayonnaise : il est moins consistant, moins coloré, mais sa saveur est plus affirmée.

 

Mayonnaise à l’ail

10 gousses d’ail

1/4 cuil. à café de sel marin

3 jaunes d’œufs

250 ml d’huile d’olive              

2 cuil. à café de jus de citron

Poivre noir              

Une sorte d’aïoli moins relevé. Pour que la mayonnaise « monte », tous les ingrédients doivent être à tempéra­ture ambiante.

Ecraser l’ail additionné de sel avant de bien le mélan­ger avec les jaunes d’œufs.

Verser l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner.

Dès que la mayonnaise est plus ferme la sauce est alors émulsionnée le restant d’huile peut être versé un peu plus vite. L’incorporer en continuant de remuer le mélange.

Pour finir, ajouter le jus de citron et poivrer.

Rouille

2 poivrons rouges bien mûrs

1 grosse pomme de terre à chair farineuse            

6 gousses d’ail

1 petit piment rouge

1g de filaments de safran

1 cuil. à café de sel marin       

200 ml d’huile d’olive                              

Enfourner les poivrons. Quand ils sont cuits, les peler, les épépiner et les couper en petits morceaux. Dans le même temps, faire cuire la pomme de terre sans l’éplucher. La rafraîchir aussitôt cuite et la peler. Dans un mortier, écraser l’ail, le piment rouge, le safran et le sel. Ajouter les poivrons coupés en morceaux et la pomme de terre. Bien malaxer pour obtenir un mélan­ge consistant.

Verser goutte à goutte l’huile d’olive sans cesser de tourner, jusqu’à obtention d’une masse ayant la consis­tance d’une purée.

La rouille se mange tartinée sur des tranches de pain grillé, et accompagne des soupes de poisson. On la sert aussi avec du poisson poché ou frit.