Comment manger le tofu et Soja?

Il faut ajouter à ces 40 pour cent de protéines, plus de 18 pour cent de lipides, dont beaucoup d’acides gras insaturés, et l’acide linoléique si important pour le métabolisme et les échanges cellulaires dans les tissus. À noter égale­ment l’extraordinaire teneur en lécithine, qui joue Tiers Monde, s’efforcent d’accroître leurs cultures respectives.

Ce « boom » n’est pas dû à l’étonnante valeur nutri­tive du soja mais plutôt à sa teneur en protéines et en huile. La plus grande partie de la production de soja est utilisée pour le fourrage, alors qu’industriellement on en extrait des huiles de table et de la mar­garine, le plus souvent par procédés chimiques … Ce qui détruit les acides gras insaturés et les vitamines ! Les déchets de ces productions sont utilisés égale­ment pour l’alimentation des animaux. Il en résulte un cycle infernal et scandaleux : les pays du Tiers Monde polluent leurs cultures et leur environne­ment par la monoculture du soja, traitée aux engrais chimiques et pesticides occidentaux dans le but de favoriser la production en viande des pays riches de ce même Occident.

Cette plante annuelle, dont l’aspect rappelle les rames de nos haricots, atteint généralement un mètre de haut. Une de ses caractéristiques insolite est son aspect velu. Les feuilles, les tiges ou les cosses sont toutes couvertes de duvet, épais par en­droits. Ses fleurs sont minuscules, souvent d’un blanc laiteux ; celles de certaines espèces vont du mauve pâle à un violet soutenu. Le fruit se présente sous forme de cosses, de la longueur d’un pouce, qui peu­vent renfermer jusqu’à cinq graines, de taille et de couleur différentes. Leur diamètre varie de 5 à 12 mm et leur couleur du blanc au noir, en passant par le rouge et le vert.

Un rôle important dans le système nerveux et régu­le le cholestérol sanguin. Le soja est très riche en sels minéraux et bat tous les records en quantité de vitamine E, à laquelle il faut ajouter les vita­mines B1 et B2.

Il y a plus de 1 000 ans, des moines bouddhistes ont introduit le soja au Japon. Élément important de l’alimentation quotidienne dans d’autres pays d’Extrême-Orient depuis des siècles, le soja n’a été introduit en Europe qu’au XVIIe siècle, et aux États-Unis qu’au début du XXe siècle, sans susciter un intérêt particulier. La situation est toute autre de nos jours pour cette « graine miracle ». Au cours des dernières décennies, la production de so­ja a littéralement explosé aux États-Unis, les clas­sant premier fournisseur mondial avec 25 millions d’hectares de surface cultivée. Ils sont suivis par le Brésil. L’Argentine, ainsi que d’autres pays  monde atteint des proportions dramatiques, que les besoins en protéines nécessaires à l’alimentation des hommes pourraient être assurés à 80 pour cent, ceux-ci ne sont couverts qu’à 6 pour cent, et l’en­graissement des animaux empiète sur cette priorité. Ainsi, plus de 90 pour cent de la production mondia­le de soja est dilapidée !

Par ailleurs, l’industrie déploie des moyens oné­reux pour élaborer des sous-produits du soja, tels que le « pâté de soja », la fameuse « protéine végé­tale » bien moins riche en éléments nutritifs que le soja. Enfin, le soja enrichit en protéines divers pro­duits finis, mais pas uniquement dans l’agroalimentaire : il est utilisé pour les fibres synthétiques, les vernis et même le contre-plaqué. Bref, c’est de­venu une matière première aux ressources mul­tiples pour l’industrie.

Cette polyvalence du soja ne présente pas que des aspects suspects sur le plan des conséquences écologiques et du problème de la faim dans le monde. Le soja avant tout produit alimentaire offre, à un autre niveau, des possibilités de transformations stupéfiantes, qui n’avaient pas échappé aux ingénieux Chinois. Sans parler des pousses, qui tiennent une place fondamentale dans leur cuisine, les produits dérivés du soja se divisent en deux groupes : les produits fermentés et les produits non fermentés.

Le plus connu des produits du premier groupe est le lait de soja. Pour obtenir ce lait, on trempe les graines sèches de soja jaune pendant 12 heures. On prépare une purée avec un peu d’eau, puis on la mélange dans huit à dix fois son volume d’eau bouillante. Après 15 minutes de cuisson, le lait est filtré sous presse. Les gros producteurs passent à la centrifugeuse le produit obtenu, éliminant son goût particulier par un traitement à haute tempé­rature, et pour finir 1 homogénéisent et le pasteuri­sent. Ce n’est pas ainsi que l’on procède en culture biologique. Le lait de soja qui, aux termes de la loi sur les produits alimentaires, est répertorié comme boisson, est assez comparable au lait de vache, si ce n’est sa teneur en protéines supérieure.

Comment utiliser tofu soyeux ?

En Asie de l’est, il remplace le lait animal et peut être utilisé et transformé comme lui en boissons lactées, lait fermenté, yaourts ou fromage blanc, appelé tofu.

La fabrication du tofou  on peut facilement l’en­visager chez soi commence donc-toujours par le lait de soja, to signifie fève et fu, prendre en masse. On ajoute au lait encore brûlant un coagulant, du sulfate de calcium ou de magnésium ou, le plus souvent, un sel recueilli dans les mers du Japon, le nigari. La coagulation s’opère particulièrement vi­te. Quelques minutes après son adjonction, les pro­téines se mettent à floconner et le petit lait se dépose. On l’exprime et la matière solide recueillie est placée dans de petits moules où elle est pressée. Selon la pression exercée et sa durée (pas plus de 20 à 30 minutes) le tofou offrira une consistance plus ou moins compacte. Il sera alors tranché, re­froidi, conditionné ou, au préalable, aromatisé aux légumes, à la noix, aux épices ou encore fumé.

Le tofou contient de 12 à 14 pour cent de pro­téines, et renferme les huit acides aminés essen­tiels. Sa valeur biologique est supérieure à celle de la viande, du poisson ou du lait. Sa teneur en li­pides est de 4 à 6 pour cent, les acides gras insatu- rés du soja étant largement conservés. Il en est de même pour la vitamine B et les sels minéraux.

Le tofou n’a pratiquement pas de goût. Ce n’est pas forcément un inconvénient, car il absorbe à la per­fection les arômes des ingrédients qu’on lui ajoute.

Peut on congeler le tofu ?

La création du tofou remonte à plus de 2 000 ans, en Chine, où il compte parmi les mets tradition­nels. Son importance est encore plus grande au Japon. L’Europe ne le connaît que depuis les années soixante-dix, ou de petites fabriques arti­sanales de tofou ont vu le jour en Belgique et en Hollande. En quelques années, d’autres pionniers ont pris la suite, si bien qu’au début des années quatre-vingt la fabrication de tofou a fait école. Depuis, ses propriétés nutritives ont été recon­nues, alors que se manifestait en parallèle un cer­tain refus d’une consommation exagérée de viande. Il existe actuellement environ 300 pro­duits dérivés du soja, que l’on trouve même dans I les points de vente de grande distribution.

Assortiments de tofou

• •1 Tofou nature, sans ajouts aromatiques ; on peut le ma­riner, le rôtir, le griller, le cuire au four ou en cocotte, et l’accommoder de différentes façons.
• 2 Tofou avec pousses de haricots Mungo, graines de sésame, sel ma­rin, persil et autres herbes aromatiques ; complète bien les salades.
• 3 Tofou fumé ; mariné dans une sauce de soja aromatisée, puis fumé sur feu de bois de hêtre. À la poêle ou sur du pain.
• 4 Tofou aux noisettes : particuliè­rement riche en acides gras insaturés et en protéines. Se mange froid, sur du pain, avec des fruits ou sur une sala­de.
• 5 Tofou aux légumes : avec des légumes en petits dés et des herbes aromatiques. Nombreuses utilisations, même en garniture dans les soupes.
• 6 Tofou aux cham­pignons, oignons et sel marin : une spécialité que l’on peut manger froide mais qui, rôtie, est particulièrement savoureuse.

Chiang

Condiment en pâte, fabriqué en Chine à partir de soja et de riz, utilisé surtout dans les sauces.

Ketjap

Sauce faite de fèves de soja noir fermentées.

Kinako

Poudre obtenue à partir de fèves de soja grillées.

Kori-Tofu

Tofou sec, malaxé pour obtenir un tofou de texture plus tendre ; utilisé comme tel.

Miso

Condiment en pâte d’origine japonaise, proposé sous diverses présentations, et fait à partir de soja et de riz ; utilisé surtout pour les soupes.

Natto

Fèves de soja entières, cuites ; utilisé au Japon en condiment ou en entremets.

Nigari

Sel, extrait des mers du Japon, à forte teneur en chlo­rure de magnésium ; coagulant naturel dans la fabri­cation du tofou.

Okara

Résidus de soja, après la pressurisation du lait de soja ; utilisé, sous forme de poudre, en condiment de pâtes alimentaires.

Kinugoshi

Tofou de texture peu compacte, obtenue par égoutta­ge du lait de soja. Pour les sauces et les crèmes.

Seitan

Obtenu à partir de protéines de céréales, mais aroma­tisé à la sauce de soja, qui augmente sa teneur en ly­sine ; comparable à de la viande.

Pâté de soja

Succédané de viande, obtenu par des moyens oné­reux et anti-écologiques, à teneur en protéines supé­rieure à 50 pour cent

Flocons de soja

Obtenus à partir de fèves de soja, cuites et laminées.

Utiliser comme les flocons de céréales.

Granulés de soja

Obtenus à partir de fèves concassées, grillées puis cuites. Plus écologique que le pâté de soja.

Farine de soja

Se trouve sous deux formes : la’farine dégraissée, à partir des résidus de pression après filtrage de l’huile, ou la farine obtenue par meulage des fèves com­plètes. En additif aux farines ou aux pâtes

Lait de soja

Remplace, dans plusieurs pays, le lait de vache ; s’obtient à partir de fèves réduites en purée, allongée d’eau. Produit de base du tofou.

Huile de soja

Normalement, une huile alimentaire dénaturée obte­nue par extraction chimique

Sauce de soja

Sauce obtenue par fermentation de soja et de cé­réales — le shoyu japonais — .Différencier le Koiku- f chi, plus fort et foncé du Usukuchi, doux et clair. « •’^Tamari

Tamari Shoyu : sauce de soja pure, préparée selon la tradition chinoise, par fermentation du soja avec du sel, avec un très faible apport de céréales.

Tempeh

Sous-oroduit du soja, qui se présente comme une masse solide, blanche, fibreuse ; cuisson au four ou à la cocotte ; lorsqu’il est obtenu à partir de fèves de soja complètes, le tempeh — contrairement au tofou — est d’une valeur nutritive élevée.

Tofou

« Fromage blanc de soja » qui, selon sa consistance, peut être cuit au four, à la cocotte, ou dans les crèmes et les pâtes.

Yuba

Peau se formant en surface du lait de soja lorsque ce­lui-ci est chauffé. Fraîche, c’est une spécialité délicate. Se présente en général sous forme de produit sec. prêtes à cuire ou à frire.