Ces étonnantes graines germées

Ces étonnantes graines germées
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Le germe possède déjà en lui tous les éléments de la plante à éclore. La nature fait bien les choses : elle confère à la graine un extraordinaire concentré de force, qui aidera le germe à surmonter la première phase, si délicate, de son existence, avant qu’il développe ses propres racines pour se nourrir.

Qu’il s’agisse de céréales, de légumineuses, d’oléagineux, de noix, noisettes ou amandes, une graine est riche en glucides, en protéines et vitamines. Quand le germe s’éveille à la vie, il se produit des miracles en chaîne. Il faut, pour une parfaite réussite, réunir quatre facteurs : l’eau, la chaleur, l’oxygène, la lumière.

Ces_etonnantes_graines_germees
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L’humidité déclenche le processus. Elle ramollit l’enveloppe de la graine, cette enveloppe qui parvient dans certaines espèces à protéger le pouvoir de germination des années et dans certains cas exceptionnels connus, pendant des siècles et des millénaires.

A l’instant-même où l’eau pénètre la graine, la germination est lancée, à condition de respecter un deuxième facteur irnportant : la chaleur. Sans chaleur, ou soumis à une chaleur trop importante, le développement naturel est arrêté, ou assez perturbé pour provoquer la destruction du germe. Avant d’attérir dans votre bol coupe salade bleu la température idéale pour la plupart des graines de salade utilisées se situe entre 19°C et 23 °C, excepté le riz qui ne germe qu’au bout de plusieurs jours, à une température ambiante de 30 °C.

Un apport de chaleur adapté, conjugué avec l’eau, crée une atmosphère humide propice à l’activité des enzymes, composés en majorité de protéines et d’un autre élément actif.  Il s’agit le plus souvent de vitamines ou de sels minéraux. Inscrits dans le processus de germi­nation, ils agissent comme catalyseurs et acti­vent les molécules du germe, en déclenchant une réaction chimique.

Salade de jeune pousse

Ces réactions en chaîne sont soumises à une autre condition déterminante : lorsque l’eau a fait gonfler la graine et rendu son enveloppe perméable, un élément essentiel intervient, in­dispensable à toute vie ; l’oxygène. C’est par lui que le germe connaît cette amorce de vie, plein de mystère. Tout se joue à l’intérieur de la graine ; il s’agit donc de lui apporter les élé­ments et l’énergie nécessaires à sa croissance dans les meilleures conditions.

C’est ici que commence un processus chimique surprenant, auquel participent en partie des hormones. Au cœur de la graine, des molécules s’assemblent, se dilatent, se multiplient et se restructurent en partie. De nouveaux acides aminés et de nouvelles vitamines, se créent, et l’amidon in­tervient dans le métabolisme. Au cours de la croissance du germe, favorisée par la lumière croissante que l’on peut observer et qui permet d’obtenir la taille idéale à la consom­mation, la valeur nutritive de ses compo­sants décuple.

Parmi eux, en premier lieu, les enzymes ont un effet extrêmement bénéfique et stimulant sur la digestion et le métabolisme humain. Les graines germées et les jeunes pousses, compa­rées au blé par exemple, aident notre organis­me à mieux assimiler, car leurs composantes les sels minéraux sont beaucoup mieux dilués. L’amidon, autre élément généralement indigeste, intervient souvent en cours de ger­mination et se transforme en glucose, facile- i ment assimilable. La teneur en vitamines des graines germées est impressionnante ! Au ter­me des quelques jours de germination, elle dé­passe celle contenue dans la graine d’origine, et il n’est pas rare d’obtenir un facteur de mul­tiplication de 100 pour cent. Autre fait surpre­nant : la teneur en vitamine B12, que l’on ne trouve généralement que dans les protéines animales. Elle joue un rôle important dans la croissance et sur le système nerveux. Des chercheurs américains ont réussi à démontrer la présence de cette vitamine dans les pousses de légumineuses.

La découverte des forces secrètes contenues dans les graines germées et les jeunes pousses, remonte à plusieurs milliers d’années. Des documents prouvent qu’en Asie, les jeunes ‘ pousses faisaient partie de l’alimentation de tous les jours depuis très longtemps. En Europe, l’intérêt que l’on devrait accorder à cette source de vitamines, à la portée de cha­cun, n’en est encore qu’à ses débuts. Pourtant, la culture de graines germées et de jeunes pousses chez soi, pour enrichir nos repas, ne présente aucune difficulté. C’est un moyen fa­cile de disposer, d’une façon économique, d’une nourriture toujours fraîche, saine, forti­fiante et délicieuse.

En principe, toute graine non traitée chimique­ment et issue d’une plante comestible convient à la germination. Néanmoins, seules les graines suscep­tibles de donner de bons résultats sont cultivées pour leurs germes et jeunes pousses.

Il s’agit le plus souvent de céréales, de légumi­neuses et de graines oléagineuses.

•Les céréales. Il faut distinguer les « pseudo-cé­réales », telles que les graines d’amarante, le sarra­sin et le quinoa « le riz des Incas » d’une part et, l’épeautre (une variété rustique de blé), l’orge, l’avoine, le millet, le seigle et le blé, d’autre part. Les graines d’amarante et de quinoa ont besoin, pour germer, d’une température élevée, de l’ordre de 25 °C, et ne doivent pas être trempées au préa­lable ce qui est tout à fait recommandé, en re­vanche, pour les graines de sarrasin. Les graines germées sont propres à la consommation au bout de 3 à 4 jours. Les « vraies » céréales demandent un temps de trempage plus long (de 9 à 15 heures), et sont bonnes à consommer lorsque le germe at­teint la taille de la pousse souhaitée en règle gé­nérale au bout de 2 à 3 jours. Les grains de blé perdent leur capacité de germer par séchage au four, et le riz naturel par dessiccation.

•Les légumineuses : L’azuki, les pois, les pois chiches, les lentilles, le haricot Mungo et le soja se prêtent très bien à la germination de jeunes pousses. Le mieux est de les faire tremper au préa­lable de 6 à 15 heures, en fonction de leur taille. La récolte peut se faire au bout de 3 jours. Les graines de soja doivent être maintenues en milieu humide. Elles forment leur germe au bout de 3 jours, que l’on peut cueillir dès qu’il atteint une longueur d’environ 3 cm. Il est recommandé de les passer sous l’eau très chaude avant toute consomma­tion.

•Les graines oléagineuses et autres graines ; la luzerne, le fenugrec, les graines de lin, le cresson, le potiron, le radis, le raifort, les graines de moutarde et de tournesol. Le temps de trempage varie considérablement d’une espèce à l’autre. Si l’on peut s’en dispenser, pour les graines de lin et le cresson, toutes les autres graines devraient tremper entre 4 et 8 heures. En règle générale, on les lais­se se développer jusqu’à obtention des pousses, ce qui signifie qu’on les laisse 4 à 6 jours avant de procéder à la cueillette et de les déguster, en salade par exemple.

Comment cultiver des graines germées et de jeunes pousses ?

Le matériel. Le plus simple des récipients peut être un bocal, tendu d’une gaze ou d’une mousseline à l’aide d’un élastique. Les germoirs en terre cuite, verre ou plastique, permettant d’obtenir plusieurs stades de germination, connaissent un grand succès.

Les quantités. Deux cuillerées à soupe de graines suffisent largement pour une soucoupe d’environ 18 cm de diamètre et permettent aux graines de se déve­lopper harmonieusement. Selon l’utilisation souhaitée, compter 1/2 cuillerée ou 1 cuillerée, voire une à deux cuillérées de graines par personne, par exemple en complément d’une salade de crudités ou de légumes.

La préparation. Il est recommandé de passer les graines sous l’eau avant leur utilisation. Toutes les graines — sauf les plus petites qui peuvent se dispen­ser de trempage  doivent tremper un temps détermi­né pour l’enveloppe puisse gonfler. Le temps dépend de la taille de la graine et de l’épaisseur de son enve­loppe. Il sera plus long pour les céréales ou les légu­mineuses que pour les oléagineux. Le plus simple est de leur accorder une nuit de trempage.

La germination. Pour que démarre le processus, il faut à la graine humidité et chaleur. À ce stade, l’en­droit idéal est l’obscurité d’un placard. La température doit se situer entre 20 et 21 °C. Trop d’humidité com­promet la suite des opérations. Les germoirs présen­tent l’avantage d’une évacuation d’eau à chaque étage. Dans un tube à germer ou un bocal destiné au même usage, il suffit de rincer les graines, de les égoutter et de les laisser humides. À partir du deuxiè­me jour, les germes ont besoin de lumière, mais il ne faut pas les exposer en plein soleil. Il faut les rincer ré­gulièrement  deux fois par jour  pour éviter toute moisissure. Le cresson et certaines céréales dévelop­pent à la germination une sorte de pellicule ou des ra­dicelles, à ne pas confondre avec la moisissure.

Avant utilisation. Lorsque les graines ont germé, ou donné naissance à de jeunes pousses, il faut les rincer abondamment et les égoutter avant de les consom­mer. Il est sage également de les trier et de supprimer les graines non germées, surtout dans le cas des lé­gumineuses, car elles peuvent être dures et constituer un risque pour les dents ! Les légumineuses libèrent souvent des éléments qui rendent la digestion diffi­ciles, il faut donc rincer les graines germées à l’eau bouillante, pour les consommer crues. On peut égale­ment les blanchir rapidement pour un plat chaud.

La qualité gustative. graines germées et les jeunes pousses ajoutent aux salades et aux crudités un « plus » par leur goût, allant de celui de la noix aux épices poivrées. Elles parachèvent les mets cuisinés par leur arôme, à condition d’être ajoutées au dernier moment. On peut aussi servir à part, en condiment ori­ginal, les espèces au goût plus prononcé. Elles com­plètent agréablement les recettes à base de céréales et les jeunes pousses se prêtent très bien aux dips.

La conservation. Dès que les graines et les pousses ont atteint la taille désirée, elles sont propres à une consommation immédiate. On peut les conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, mais dans un bocal bien fermé.